安心・安全の商品のページ

■特集１
「ＫＥＩＨＯＫＵ
　スパゲティ・生パスタ」

■特集２
「エフピコの
　　　リサイクルトレー」

■食のこころ
　新型インフルエン
　　　　　　について考える
　　　　　　　　　　２００９年・夏

■今、KEIHOKUが思うこと・・・
　お客様からのお手紙
　　　　　　　　　　　　　　　　

特集１

ＫＥＩＨＯＫＵスパゲティ・生パスタ　　

アメリカやカナダ産のデュラム小麦。

　通常市販されているスパゲティ（乾麺）は、１本１本がきれいにまっすぐしていて、色もうすい飴色のようなものがほとんどです。それに比べ、ＫＥＩＨＯＫＵスパゲティは、１本１本が細かく波を打っていて表面がザラザラとしていて不揃いで、色も白っぽい色をしています。見た目だけで判断すると、通常市販されているスパゲティのほうが美味しそうに感じられると思いますが、ＫＥＩＨＯＫＵスパゲティは、お客様がスパゲティを茹でたときにスパゲティの美味しさが一番引き出されるような製法をしているので、このようなスパゲティになっているのです。

デュラム小麦の中心部分のみのセモリナ挽き（粗挽き）。

　ＫＥＩＨＯＫＵスパゲティ（乾麺）は、千葉県柏市にある製造工場で作られています。原料の小麦は、アメリカやカナダ産のデュラム小麦の中心部分のみをセモリナ挽き（粗挽き）にしたものを使用しています。デュラム小麦の中心部分は、デュラム小麦の中でも最高品質とされ、その最高品質の部分のみをセモリナ挽き（粗挽き）することが、美味しいスパゲティ作りへのこだわりの一つとなっています。

　スパゲティ（乾麺）の製造工程では、そのデュラム小麦のセモリナ挽きに水と塩を加え混合し、ゆっくりと熱を加えず機械で練り込みます。練り込んだ生地は丸い円状の板にスパゲティの太さの穴がいくつかあいているダイスを通して押し出します。この時使用するダイスは、通常の大量生産をしている製造工場では、テフロンダイスを使用していることがほとんどだそうです。それは、デュラムセモリナ粉は粒子が硬いので、ダイスを使用しているうちに穴が削れて広がっていってしまうそうなのですが、テフロンは磨耗に強く、削れにくいので穴も広がりにくく大量生産に向いているということです。また、出来上がったスパゲティも１本１本がきれいにまっすぐしています。

ブロンズダイス。

　ところが、ＫＥＩＨＯＫＵスパゲティの製造工場では、ブロンズ（銅）ダイスを使用しています。ブロンズダイスは磨耗に弱く、削れやすいので、粒子が硬いデュラムセモリナ粉によって、しだいに穴が広がっていきます。そして出来上がったスパゲティは１本１本が細かく波を打っていて不揃いになります。この細かい波にはソースがのりやすく、またブロンズダイスを使用することが、スパゲッティの伝統製法となっているそうです。

　ブロンズダイスは磨耗に弱く、削れやすいということから、交換の頻度は多くなります。交換の費用のことを考えれば、磨耗に強く、削れにくいテフロンダイスを選ぶのですが、ＫＥＩＨＯＫＵスパゲティの製造工場では、出来上がったスパゲティの美味しさを一番に考え、伝統の製法であるブロンズダイスを使用しています。

職人の手によりハサミでカット。

　ブロンズダイスを通して押し出されたスパゲッティは熱が加わらないように扇風機で乾かしながら、職人の手によりハサミでカットをします。その長さはスパゲティ４本分をつなげた長さほどとなっています。カットしたスパゲティは竿にかけ、乾燥室に入れ、熱を加えることなく、自然に近い風のみで７２時間かけてゆっくりと乾燥をしていきます。通常の大量生産をする製造工場では、６０℃～８０℃の熱風をかけ、６時間～８時間でいっきに乾燥をしてしまうそうです。乾燥をする時間が短ければ短いほど、それだけ多くの製品ができあがります。

乾燥室に入れ、７２時間かけてゆっくりと自然乾燥。

　なぜ、ＫＥＩＨＯＫＵスパゲティの製造工場では、通常の大量生産をする製造工場の乾燥時間の約９～１２倍までかけて、また、熱を加えることなく、自然に近い状態の風のみで乾燥をさせているのでしょうか。それは、スパゲティは熱を加えたときに、スパゲティの美味しさが一番引き出されるからだそうです。

　製造工程の乾燥のときに熱を加えてしまえば、その時点でスパゲティの美味しさが一番引き出されてしまい、お客様が茹でたときには一番の美味しさがなくなってしまっています。こうなると、原料がいくら良くても意味がなくなってしまいます。また、出来上がったスパゲティは熱を加えられているので、素材のたんぱく質が熱変化をし、うすい飴色をしています。　ＫＥＩＨＯＫＵスパゲティは製造工程の中で熱を加えていないので、お客様が茹でたとき、スパゲティに熱を加えたときに、スパゲティの美味しさが一番引き出されます。そして、原料にこだわる意味があります。また、出来上がったスパゲティは熱を加えていないので、たんぱく質が熱変化をせず、表面が白っぽくザラザラとしています。原料の色と出来上がりの色が同じです。そして表面のザラザラは、茹でると初めてスパゲティに熱が加わり光沢となり、風味が引き出されるそうです。

計量、袋詰めは手作業です。さまざまなチェックをクリアして、ＫＥＩＨＯＫＵに出荷されます。

　乾燥室に入れられたスパゲティは、ゆっくりと乾燥しているので、水分バランスが悪いと、水分の重みにより、床に落ちてしまうものもあるそうです。乾燥が終わったスパゲティは竿からとりはずし、Ｕ字に曲がった部分とＵ字の上の部分をカットし、さらに２等分してスパゲティ１本分の長さにします。１つのＵ字から４本のスパゲティが作られます。　計量、袋詰めは手作業で行い、金属探知機をとおり、機械により正しく計量されているかをチェックして、ＫＥＩＨＯＫＵに出荷されます。

乾燥スパゲティと同じ工程を進みますが、生パスタはこのまま断裁の工程へと進みます。

　ＫＥＩＨＯＫＵ生パスタは同じ製造工場の柏市高柳の工場で作られています。原料は乾麺と同じ、アメリカやカナダ産のデュラム小麦の中心部分のみをセモリナ挽き（粗挽き）したものを主とし、水、塩、麺にコシを出すために細かく挽いたデュラム小麦、そして茹でたあとの麺ののびをおさえるために卵白粉を混合し練り込みます。
　生パスタの製造工程でも熱を加えず、袋詰めをしてから１２時間冷やし熟成してからＫＥＩＨＯＫＵに出荷されます。保存料を使用していないので、賞味期限は１０日間となっています。

　「美味しいものを作らなければ、お客様がついてきてくれない。大企業じゃないから。」「こだわりを持っていないと、お客様がついてきてくれない。」ＫＥＩＨＯＫＵスパゲティ・生パスタの製造工場の社長は、このようにおっしゃいました。　この製造工場の前進は昭和７年だったそうです。そして、昭和５７年に社名を変えてスタートしたのですが、１台の機械に社長を含め５名の従業員しかいなかったそうです。その当時は社長自ら営業と配達をし、１日約４５０ｋｍを車で移動していたそうです。今では柏市内に２つの工場があり、従業員も１００名にまで増えたそうです。

　「お客様が茹でたとき、スパゲティに熱を加えたときに、スパゲティの美味しさが一番引き出されるように…。」お客様に喜んでいただけるように、美味しいと言っていただけるように、原料にこだわり、原料の美味しさが最大限に生かせるような製法にこだわった、ＫＥＩＨＯＫＵスパゲティ・生パスタをぜひご賞味ください。　ＫＥＩＨＯＫＵの生パスタはお客様が茹でたときののびをおさえるために、卵白粉を加えています。ＫＥＩＨＯＫＵの関連レストラン、モダンタイムス・モンテローザのメニューでは、職人により茹で上げるので、デュラムセモリナ粉１００％、水と塩のみで作った生パスタを使用しています。こちらもぜひご賞味ください。

●ＫＥＩＨＯＫＵスパゲティ　●ＫＥＩＨＯＫＵ生パスタ

スパゲッティ	エルボマカロニ	ペンネマカロニ

生パスタ	生タリアテレほうれん草入り	生タリアテレ

特集２

エフピコのリサイクルトレー　　

　ここ数年で「エコマーク」のついた商品がかなり増えてきていると感じます。また、「リサイクル」といった言葉も良く耳にするようになりました。

　ＫＥＩＨＯＫＵで使用している食品トレーは、「簡易食品容器」の大手メーカーである、エフピコ様が製造したものを使用しています。このトレーにも「エコマーク」がついています。そして、このトレーはリサイクルされ、再び食品トレーとして製品化されていく仕組みになっています。

柏店の回収ボックス
「発泡トレー」と「透明容器・蓋」の回収ボックスは別々に設置されています。

　このメーカーがリサイクルのトレーを製造しようと考えたのは、今から１９年ほど前のことだったそうです。このメーカーの社長がアメリカを訪れたとき、マクドナルドの非（不）買運動を見て、「自分で作ったもの（トレー）は、納めているスーパーに迷惑をかけないように、きちんと自分で回収・リサイクルをしよう。」と考えたそうです。

　こうして、トレーを納めながら、使用済みのトレーの回収を始めましたが、１９年前は「エコ」や「リサイクル」の意識がなかったので、店に設置された回収ボックスの中には、いろいろなものが入っていて、中にはゴミ箱と間違えられたようなものまで入っていたそうです。今では７０００～８０００店舗の回収拠点があり、多くの使用済みのトレーを回収できるようになったそうです。

　このメーカーのリサイクル工場は全国に６箇所あります。ＫＥＩＨＯＫＵに一番近いところでは、茨城県結城郡のリサイクル工場です。
　このリサイクル工場に運ばれてくる回収されたトレーは、１日４～５ｔ、トレーの１枚の平均が４ｇなので、枚数にすると１日約１００万枚のトレーが回収されてきます。

　回収されたトレーは、まず、リサイクルできないものが入っていないかどうか、人の目によりチェックをします。リサイクルできないものとは、油がしみついているインスタントカップ麺の容器、また、一部のインスタントカップ麺の容器は表面に貼られたフィルムの材質が品物によって異なります。そして、上ふちにのりが付いているしめじの容器、汚れが落ちにくい納豆容器、エフピコのトレーとは材質が異なるフィルムがはがせるトレーなどです。回収されたトレーのうち、１０枚のうち１枚はこの工程で人の目によって取り除かれているそうです。

最終的には手作業での色柄再選別を行います。

　リサイクルできないものが取り除かれた後、今度は機械によって発泡スチロール素材を感知し、それ以外の素材のトレーはリサイクルができないトレーとして取り除きます。そして白・柄自動選別装置を通して、「白」のトレー、「柄」のトレーに分類します。白・柄自動選別装置で色分けされたトレーについては、さらに人の目により「白」「柄」をチェックし、選別を徹底します。

二度の洗浄を行い、トレーをきれいにします。使用した水は工場内にもつ水処理装置により浄化し再利用をしています。

　この工程まで残ったトレーは、一次洗浄の工程として、大量の水道水により洗浄をし、二次洗浄ではシャワーで洗浄をします。この洗浄で使用した水は工場内にもつ水処理装置により、浄化し再利用をしています。

　洗浄後はトレーがチップ状になるまで細かく砕き、乾燥させます。乾燥させたチップを溶かし、粒状にし、エコトレーの原料となるペレットが出来上がります。トレーはペレットを溶かしてシート化し、そのシートの上からトレーの形の型を抜くことによりできます。

　リサイクルトレーは、バージン素材でできたトレーのシートを型抜きする際にできた、まわりのあまった部分で作ったペレット、回収されたトレーでできたペレットの２つを合わせて、トレーのシートを作り、そのシートの上と下から同素材のバージンのフィルムを貼って作っています。

乾燥と粉砕を行い、溶融ペレット化をした後、、発泡トレーの生産工場に運ばれ、リサイクルトレーの原料となり、再利用されます。

　リサイクルトレーを作る際のペレットの比率は、バージンのトレーからできたペレットが７、回収されたトレーからできたペレットが３となっているそうです。もっとトレーの回収量があれば、回収されたトレーからできたペレットの量の比率が増やせるそうですが、現状では７対３となっているそうです。

　このメーカーでは、２００８年８月より、本格的に透明容器のリサイクルも始めています。透明容器は種類がとても多いので判別が難しく、リサイクルを始めているメーカーはこのメーカー以外はいないそうです。

回収された透明容器

　このリサイクル工場に運ばれてくると透明容器の枚数は１日に約７万枚、まず人の目によりリサイクルができないものを取り除きます。ここでリサイクルできないものは、ラベルが容器に付いている物、色の付いた半透明容器などです。　人の目でチェックしたあとは、赤外線の機械をとおし、ＯＰＳ、ＰＥＴ、クリスター、ＰＰ、ＰＶＣといった５種類の種類に分けます。　回収された透明容器は、ＯＰＳ４０％、ＰＥＴ４０％、それ以外２０％となっていて、長期的には、ＯＰＳ、ＰＥＴの素材を食品容器の材料として使用する予定だそうです。それ以外の素材については食品容器以外の品物に生まれかわります。

　ＫＥＩＨＯＫＵでも２００９年６月より、「エフピコ」というマークが入った透明容器のみの回収を始めました。　発泡トレー、透明容器ともに、回収率があがり、エコトレーの生産量が増えていけばと思います。

透明な容器・蓋の回収にご協力をお願いいたします。

環境を考え、ＫＥＩＨＯＫＵ全店で透明な容器・蓋の回収を始めました。

■回収できる透明な容器

■回収できない透明な容器

	「発泡トレー」と「透明容器・蓋」の回収ボックスは別々に設置されています。 ←柏店の回収ボックスです。

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特集

Vol101　　　　　　「平牧金華豚」
　　　　　　　　　　～山形県酒田市～
　　　　　

一般の豚と比較すると、肥育期間が２ヶ月前後も長くかかる上に大きくなりにくい平牧金華豚。短い期間で肉量が多くとれる豚の方が効率的では？と考えるのが普通ですが、効率よりも品質重視。しっかりとした脂肪がのり、健康に育て、品種や飼料、環境にこだわり続けた、山形県酒田市の平田牧場で育てられる平牧金華豚をご紹介しています。