食と環境を考える京北スーパー

グローバルナビ

特集!ざ・けいほくオンライン

山形県特集

KEIHOKUプライベートブランド

月山そば

山形県西村山郡西川町 有限会社玉谷製麺所

月山そば

挽き立ての「そばの味」を味わっていただく為に、丁寧につくられた風味豊かなこだわりのそば。

山形県西村山郡西川町は、山形県の中央に位置する月山がある町です。

この自然の恵みあふれる月山の山麓で、自社で「ソバの実」を挽き、製粉してそばを作る製麺所があります。

玉谷製麺所様は、創業昭和24年、当初は地元の飲食店向けに、うどんやラーメンなどの生麺を製造されていました。

その後、平成10年に石臼のそば製粉機を導入し、自社のそば製造に使い始めました。

一般に「そば粉」を作る方法としては、「ロール挽き製粉」という製法が用いられ、この製法は、円筒状の2つのロールを回転させ、筒と筒の間のわずかな隙間に、ソバの実を通しながら粉砕をする方法で、生産効率が高く、「外側の粉」「内側の粉」といったように、粉の種類を分けることができます。

しかし、この方法ですと、ロールの回転スピードが速いことから、ソバの実に瞬間的に力がかかってしまい、熱による変性が起こりやすくなり、また、1回で製粉される確率が低いことから、何度もロールを通さなくてはならないので、それだけソバの実が空気に触れてしまうことになります。

これに対し、玉谷製麺所様は「石臼挽き製粉」という製法を用いています。

KEIHOKU 月山そば 300g 379円+税

※表示価格は2015年4月現在のものです。

生産者のみなさんと取材班

KEIHOKUプライベートブランドの月山そばの原料のソバの実は、「山形県産」に限定しています。

除湿や遮光、温度管理が徹底された貯蔵室で保管されているソバの実は、必要な分量だけ製粉工場に持ち込まれ、品質と水分をチェックしたあと、ワラやくずなどの大きな異物、砂などの小さな異物を取り除きます。

そして、石や、ソバの実以外の種子を取り除きます。

その後、ソバの実の表面を磨いて、チリやホコリを取り除き、4種類の大きさに選別します。

選別後は、それぞれの大きさごとに、ソバの実の外皮(そば殻)を取り除き、内側の部分は、ソバの実に熱がかからないように、上下に配置された石臼をゆっくりと回転させ、粉砕をしていきます。

粉砕後は、7段階のふるいにかけ、製品になるそば粉だけを残します。

石臼挽き製法ですと、一回、ソバの実を石臼に通すだけで、製粉されるので、より、熱がかかりにくく、できあがったそば粉は、風味、香りが損なわれず、また、大小まばらな粒になるので、しっとりとします。

取材の時に、製粉されたばかりのそば粉を、手で握って見せていただきました。

大小まばらな粒になっているので、そば粉を握って、手を開いても、握った形が残っていました。

そして、しっとりとしたそば粉に仕上がっていました。

このしっとり感があるために、つなぎのための余計なグルテンや卵白を入れなくても、つながりが良いそばになるそうです。

麺の製造工程としては、小麦粉6、そば粉4、そして、塩水をミキサーにかけ、混ぜ合わせます。

水の量は、季節によっても異なりなすが、毎回、職人が判断をしています。

約20分間ミキサーにかけられた生地は、ローラーで伸ばし、ロール状にし、約1~2時間、熟成させます。

ここで、熟成しすぎてしまうと、そばが柔らかくなってしまうそうで、毎回、職人が判断をして、生地の熟成時間を決めています。

熟成させた生地は、もう一度ローラーにかけ、薄く伸ばします。

その後、そばの手切り感を出すために、4種類の幅に調節された歯を通し、そばを切り出していきます。

切り出し後、手作業で袋詰めされます。

「月山そば」という名前は、「月山がある町だから」ということで付けられた名前で、玉谷製麺所様は登録商標をとられています。

また、「月山そば」は、山形の田舎そばの「板そば」をコンセプトに、太めで、そば殻の部分が入って、黒っぽく、そばの風味がある生のそばです。

現地では、特産の山菜と一緒によく食べられています。

取材の時には、現地の名物料理「月山山菜そば」で月山そばを味わいました。

まず、そばを食べる分だけ器に盛り、カセットコンロで温められている鉄の鍋の中の、きのこや山菜、鶏肉がたくさん入ったつゆを、器に盛ったそばの上にかけて食べました。

そばの風味、香りが、口の中に広がりました。

そして、つゆをかけずに、そのままでも食べてみました。

何もつけなくても、そばそのものの美味しさが伝わってきました。

山形県産のソバの実を使用し、石臼挽き自家製粉のそば粉にこだわり、保存料を使用せずに作られた、そばの風味、香りが良く、温かくても、冷たくても美味しい「月山そば」を、ぜひ、ご賞味ください。

取材写真

玉谷専務にお話を伺いました

取材写真

そば作りを見学するバイヤー

取材写真

チルドバイヤー坂大

取材写真

挽きたてのそばの香りがしました

取材写真

取材日は大雪でした

取材写真

取材写真

ソバの実は山形県産に限定しています

取材写真

取材写真

ソバの実の外皮を取り除きます

取材写真

そば本来の風味と香りのために石臼で丁寧に挽いています

取材写真

石臼挽きのそば粉は握っても崩れません

取材写真

取材写真

山形の田舎そばをコンセプトに太めの仕上がりにしています

取材写真

KEIHOKU月山そばの完成です

ざ・けいほくオンラインバックナンバー

Vol.135 長崎県特集

Vol.134 冬の果物

Vol.133 秋田県由利本荘市特集

Vol.132 日本酒&本みりん

Vol.131 こだわりの肉×おもてなしレシピ

Vol.130 香川県特集

Vol.129 新潟県特集

Vol.128 高知県特集

Vol.127 北海道特集

Vol.126 宮城県&岩手県特集

Vol.125 山形県特集

Vol.124 熊本県特集

ページトップへ