食と環境を考える京北スーパー

グローバルナビ

特集!ざ・けいほくオンライン

北海道特集

江別の大豆でつくった生揚

北海道江別市錦町 株式会社菊田食品

江別の大豆でつくった生揚

北海道江別産の大豆にこだわり、にがりにこだわり、熟練の職人が造る、大豆の美味しさがぎっしりと詰まった生揚を、ぜひご賞味ください。

菊田食品 北海道 江別の大豆でつくった生揚 270g 236円+税

※価格は2015年10月現在のものです。

北海道の大豆の生産量は日本一となっていて、生産される品種は、約20種類もあります。

そして、大豆は寒さに弱く、天候の影響を受けやすいため、北海道の天候に合わせた栽培方法や収穫方法が行われています。

北海道産大豆の中でも「とよみづき」は、北海道で平成24年に栽培推奨品種になった品種で、北海道の天候に適しています。

また、「トヨムスメ」は豆腐造りに適していますがタンパクが高く、豆腐が固くなってしまう傾向があり、「ユキホマレ」は糖分があって甘い味になりますが、やわらかい豆腐になってしまう傾向にある中、この2つの品種の間をとったような「とよみづき」は豆腐造りに適した大豆で、5月中旬から下旬に種をまき、10月中旬から下旬に収穫される、大粒の大豆です。

生産者の方々と取材班

北海道江別市錦町にある、菊田食品様は、創業1949年、北海道産の大豆にこだわり、熟練した職人による手造りの豆腐造りを続けられています。

菊田食品様の商品の中で、「北海道 江別の大豆でつくった生揚」があります。

この生揚は、商品名からも伝わってきますが、北海道江別産の「とよみづき」を使用して造られています。

製造工程は、まず、大豆を洗浄し浸漬をします。

このとき、浸漬に使用する水は地下水で、その日の水温や気温に応じて調整をし、12時間~16時間浸漬をします。

浸漬後の大豆は、乾燥していた大豆の倍にも膨らみます。

浸漬後は、うすのようなもので、すりながら砕きます。

この状態の大豆を「呉(ご)」と呼びます。

その後、煮釜で約10分間、105℃前後の熱を加えて、呉を煮ます。

30分~40分熟成をさせたあと、豆乳とおからに分けます。

この時105℃前後あった豆乳は、80℃以下まで温度を下げます。

温度が下がった豆乳は、凝固機と呼ばれる別のタンクに入れ、凝固剤として「五島灘のにがり」を入れ、かき混ぜ、約25分熟成させます。

熟成後は型に入れ、型のフタの上から蒸気プレスをし、70℃で約30分、殺菌も兼ねながら何度もプレスしていきます。

プレス後は、型を水の中でひっくり返し、職人の手で生揚1個分の大きさに手切りし、約15分、水にさらしておきます。

その後、バットに並べ、150℃のなたね油で、約10分で揚げていきます。

揚げた後は、真空包装をし、殺菌をしてから冷却し、冷蔵庫で一時保管後、出荷されます。

「北海道 江別の大豆でつくった生揚」は、大豆の美味しさが生揚にぎっしりと詰まった、おいしい生揚です。

北海道江別産の大豆にこだわり、にがりにこだわった、熟練された職人が造る生揚を、ぜひご賞味ください。

取材写真

浸漬した大豆

取材写真

煮た豆乳に五島灘のにがりを加えて凝固させます。

取材写真

凝固した豆腐を型に入れて何度も蒸気プレスします。

取材写真

水の中で型からはずし、職人の手で切り分けます。

取材写真

150℃のなたね油で10分こんがりと揚げます。

取材写真

案内していただいた鈴木工場長

取材写真

原料は北海道江別産とよみづき100%です。

取材写真

浸漬後の大豆はおよそ倍の大きさになります。

取材写真

北海道江別の大豆でつくった生揚の完成です。

ざ・けいほくオンラインバックナンバー

Vol.135 長崎県特集

Vol.134 冬の果物

Vol.133 秋田県由利本荘市特集

Vol.132 日本酒&本みりん

Vol.131 こだわりの肉×おもてなしレシピ

Vol.130 香川県特集

Vol.129 新潟県特集

Vol.128 高知県特集

Vol.127 北海道特集

Vol.126 宮城県&岩手県特集

Vol.125 山形県特集

Vol.124 熊本県特集

ページトップへ