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山形県特集

地大豆もめん

山形県寒河江市 株式会社住吉屋食品

地大豆もめん

技(わざ)にこだわり、水と原料にこだわった大豆の旨みが凝縮された自慢の木綿豆腐。

月山の山麓は、月山山麓湧水郡として名水百選に選定されています。

また、月山の雪解け水は、ぶなの原生林を下り、寒河江川の地下層を通るので、純度が高く、甘味を感じさせる天然水をくみ上げることができます。

「地大豆もめん」を製造している住吉屋食品様は、「豆腐は水で決まる」ということから、純度の高い良い水を求めて、月山の雪解け水をくみ上げることができる、山形県寒河市に工場を移転してきました。

「地大豆もめん」の原料の大豆は、山形県産の「たちゆたか」という品種です。

「たちゆたか」は育てるのに手間がかかりやすい品種なので、大豆生産者は育てやすい品種を好みますが、豆腐にした時、育てやすい品種で造った豆腐より「たちゆたか」で造った豆腐のほうが、甘み、大豆の旨さ、風味があって美味しいということから、「たちゆたか」を大豆生産者に育ててもらっています。

住吉屋食品 地大豆もめん 175g×2 169円+税

住吉屋食品 口どけがんも 6個入 160円+税

月山の天然水と、山形県産大豆を原料に、ふわふわのやわらかい生地を、やわらかい食感を出すために一晩寝かせ、生地を落ち着かせたあと、職人が手でひとつひとつ揚げた、豆腐の旨み、香りが包 み込まれた、一口サイズのがんもです。味の染み込みもよく、口の中でとろける食感です。

※表示価格は2015年4月現在のものです。

生産者のみなさんと取材班

製造工程は、まず、製造する前日に大豆と月山の天然水をタンクに入れ、浸漬しておきます。

浸漬後の大豆は、もとの大きさの3倍~4倍にまでになります。

また、ここで浸漬をしすぎてしまうと、大豆の糖分やタンパク質といった、旨み成分が逃げてしまうので、若干固さが残るくらいの浸漬状態にします。

ここで浸漬状態が良くないと、良い豆乳はできないそうです。

浸漬後は、水と一緒にグラインダーにかけ、適度な大きさに大豆をすり潰します。

そして、77℃~109℃までの間で、少しずつ温度を上げていくように、6段階の温度を設定した釜を使用し、蒸気で加熱をしていきます。

ここで、6段階の温度設定で、少しずつ温度を上げていくのは、急に温度を上げてしまうと、大豆のタンパク質が壊れてしまうからです。

6段階の温度で加熱後は、「熟成釜」とよばれる温度もなにも設定していない、放置状態の釜にくぐらせます。

このようにすることにより、安定した、しっかりとした味の豆乳に仕上がります。

職人は、豆乳のにおいで、うまく炊き上げられたかが分かるそうです。

炊き上げ後は、豆乳とおからに分け、豆乳は42個分の豆腐ができる型に流し込みます。

ここで、豆腐を固めるために、にがりを入れますが、海水のにがりのみですと塩分が甘みを強くしすぎてしまうので、2種類の天然のにがりを使用しています。

そして、できる限りにがりの使用量も少なくし、スチームで熱を加え、ゆっくりと時間をかけて固めています。

通常の製法ですと、15分ほどで凝固させてしまうそうですが、ここでの凝固時間は30分以上、通常の倍の時間をかけて凝固させています。

凝固後は、職人が住吉屋食品様オリジナルの器具を使用し、型の中の豆腐を切るような感じで崩していきます。

ここで、崩し過ぎてしまうと、結着しなくなってしまうので、ちょうど良い加減で崩すことは、職人の経験と技が必要となります。

その後、エアでやさしくプレスをして水分を抜いていき、やわらかい木綿豆腐「地大豆もめん」が出来上がります。

取材の時、凝固仕立ての温かい木綿豆腐を試食させていただいました。

大豆の旨み、甘みが伝わってきて、何も調味料を付けなくても、本当に美味しかったです。

そして、完成品の「地大豆もめん」も、温めずに食べてみました。

木綿豆腐ならではの食感、そして、凝固仕立ての温かい木綿豆腐と同じように、大豆の旨み、甘みが伝わってきました。

水、原料にこだわり、じっくりと時間をかけて造られた、「地大豆もめん」を、ぜひ、ご賞味ください。

取材写真

住吉社長にお話を伺いました

取材写真

工場を案内していただいた住吉部長

取材写真

説明を受けるバイヤー

取材写真

新商品の開発にも積極的に取り組んでいます

取材写真

出来立ての豆腐を試食しました

取材写真

大豆は山形県産のたちゆたかに限定しています

取材写真

月山の天然水に一晩浸漬した大豆を、

取材写真

グラインダーですり潰します

取材写真

六段階に温度を変えて加熱することによって、しっかりした味の豆乳ができます

取材写真

通常の倍以上の時間をかけて凝固させます

取材写真

いったん凝固した豆腐を崩します

取材写真

崩した豆腐をやさしくプレスすることで、

取材写真

柔らかい木綿豆腐が出来上がります

取材写真

小分けに切って完成です

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