宮城県石巻市は、宮城県の東部に位置し、海岸の一部はリアス式海岸となっていて、漁業や湾内での養殖が盛んに行われています。

また、牡鹿半島の沖合にある「金華山」周辺の海域は、暖流である「黒潮」と、寒流である「親潮」とがぶつかり合うため、良質の漁場とされ、「世界三大漁場」の１つとなっています。

木の屋石巻水産 金華さば水煮 170g 380円＋税

木の屋石巻水産 金華さば味噌煮 170g 380円＋税

※価格は2015年7月現在のものです。

鈴木課長と取材班

海に近い宮城県石巻市魚町と、内陸の宮城県遠田郡美里町に工場を持つ、木の屋石巻水産様は、石巻港や女川港に水揚げされた、サバ、イワシ、サンマなどを冷凍することなくフレッシュ（生）のまま、新鮮なうちに缶詰に加工されています。

木の屋石巻水産様が製造される缶詰の中でも、「金華さば」を使用した味噌煮と水煮は、金華さばが獲れる秋～冬の時期にしか造ることができない、時期限定のこだわりの缶詰となっています。

一般に定められている金華さばの定義は、

①宮城県石巻港に水揚げされたもの。

②南三陸の金華山沖で漁獲されたもの。

③大型であること。

④真サバであること。

⑤脂ののりが良いもの。

⑥定置網漁または巻網漁で獲れたもの（トロール以外）。

とされています。

木の屋石巻水産様は、さらに、「フレッシュ（生）であること」「大きさは約５００ｇ」「20％以上の脂がのっていること」を自社で定められています。

原料の金華さばは、自社の仕入れ担当者が、獲れたてのものを石巻港で仕入れてきます。

金華さばに限らず、他の魚も、深夜に漁船から仕入れ担当者に獲れる魚の連絡が入るそうで、獲れる魚によって、製造する缶詰を決めることもあるようです。

このように、獲れたての魚で造るのは、漁場が近いからこそできることです。

仕入れた金華さばは、海に近い魚町の工場に運び、約５００ｇの金華さばを選別します。

自社で選別できるので、原料にいろいろなサイズのものが混ざっていても大丈夫とのことです。

また、とにかく鮮度にこだわっているので、漁船の水槽の中でも、エンジンが近くの水槽だとエンジンの熱で魚が温まってしまうため、当日の鮮度によっては、エンジンから離れている水槽の中にいた魚を選んでいます。

選別後は鮮度を保つため、内臓をきれいに取り除きます。

その後、金華さばの頭としっぽを取り除き、４～５当分に輪切りにします。

輪切り後は、金属探知機を通し、海水氷が入ったスカイタンクに入れ、魚町より車で30分ほど内陸にある、宮城県遠田郡美里町の工場に運びます。

ここでスカイタンクに海水氷を入れるのは、移動中に温度があがらないようにするためです。

美里町の工場に搬入された金華さばの輪切りは、一時保管として、０～５℃に管理された冷蔵庫に入れられます。

その後、手作業で金華さばの輪切りを空の缶の中に詰めていきます。

この時、缶の底の部分から、金華さばの輪切りを詰めていくのですが、表に返して缶のふたを開けた時に、一番きれいに見えるように、調整をしながら詰めていきます。

詰めたあとは、タレを入れる前に、容量のチェックをします。

大小さまざまある金華さばの輪切りを、手作業によって、うまく組み合わせて、１缶１缶同じ容量にしていくのですが、作業をされている方の多くは、見た目と重さで同じ容量にすることができるそうです。

容量をチェックした後は、タレを複数回に分けて、少しずつ入れていきます。

これは、タレがあふれ出ることを防ぐためです。

タレを入れた後は、空気を抜きながら、フタを巻締めします。

巻締め後は、タレで缶の外が汚れているので、缶の洗浄をし、その後、殺菌釜に缶詰を入れ、１１０℃で１００分、加熱殺菌をします。

この殺菌工程の時に、缶詰の中に入っている金華さばの輪切りに熱が入り、缶の中で調理されます。

味噌煮のタレは、地元の老舗味噌蔵「高砂長寿味噌本舗」の白味噌と、やわらかな甘さで魚の味を引き出す鹿児島県喜界島の粗糖を使用しています。

また、水煮は、讃岐の塩と金華さばのみで造られています。

殺菌後は、１ヶ月ほど寝かせて熟成させたあと、検品後にラベルを貼り出荷します。

冷凍の原料を使用することなく、獲れたての鮮度の良い魚にこだわり、秋から冬にしか獲れない貴重な金華さばを、こだわりのタレで仕上げた、素材の味が伝わってくる、金華さばの味噌煮と水煮を、ぜひご賞味ください。