小豆島手延そうめん 株式会社協栄岡野(香川県小豆郡土庄町) | ざ・けいほくOnLine

小豆島は火山活動によりできた瀬戸内海に浮かぶ島で、面積は153.30Km2、人口は約3万人、そして気候は瀬戸内気候と呼ばれ、一般的に雨が少なく湿度が他の地域に比べて低く、海、山など豊かな自然環境に恵まれた島です。

そして、そうめん、醤油、胡麻油、オリーブなどの生産地となっています。

小豆島に手延そうめんが伝わったのは、今から約400年前、当時島の人がお伊勢参りの帰りに奈良県を訪れた際、日本のそうめんの発祥の地とされる奈良県の三輪地方でそうめん造りを見聞し、「これは島の良い副業になる」と考え、その後、たびたび三輪地方へ足を運びそうめん造りの技法を学び、島に持ち帰ったと言われています。

協栄岡野 小豆島手延そうめん 十勝育ち 250g 379円+税

協栄岡野 小豆島手延そうめん 国産小麦100% 250g 303円+税

協栄岡野 小豆島手延半生うどん 200g 350円+税

協栄岡野 小豆島手延半生素麺 200g 350円+税

※すべての商品の価格は2016年7月現在のものです。

この小豆島で400年も前から伝わる伝統の製法を守り続けて手延そうめんを製造されている協栄岡野様は、平成5年に設立、当初はそうめんの製造を委託し販売されていましたが、より安全、安心で質が良い物をと、6年程前から自社での製造を始め、主に北海道産の小麦を使用してそうめんを製造されています。

協栄岡野様のそうめん造りは、深夜2時から始まります。

小麦粉、塩水をミキサーに投入し練っていくのですが、その日の気温、湿度により塩加減、水加減を熟練の職人が見極めます。

この「練り」がそうめん造りの中で最も重要な工程となっていて、万一、この工程で失敗をしてしまったら、途中の工程で調整をしていかなくてはなりませんので、緊張する瞬間と言えます。

25分程練ったあと、ローラー式の麺圧機に練った麺の生地を乗せ、生地自身の重さで圧力をかけ自動で回転させながら、さらに麺の生地を作っていきます。

この工程は「麺圧」と呼び、30分程行います。

その後、麺圧機から板状に切った麺帯を3つの桶に分けて巻き取っていきます。

そして、3つの桶から巻き取った麺帯を再度3つの桶に分け、さらに3つの桶から巻き取り、麺にコシと弾力を付けていきます。

一般的なそうめんの製造工程では、10〜12束の麺帯を合わせるそうですが、ここでは18束の麺帯を合わせていて、ここまで合わせているところは島内でも少ないようです。

18束の麺帯を合わせた生地は、その後ヨリをかけ胡麻油を塗りながら細く巻き取っていく「中ヨリ、小ヨリ」という作業をします。

そして、この麺帯にヨリをかけながら、2本のクダに8の字にかけていきます。

ここでヨリをかけることにより、さらに弾力が良い麺に仕上がります。

そして、クダにかかった麺を「寝びつ」と呼ばれる熟成箱に入れ、1時間30分程熟成させます。

クダにかけた状態で20pある熟成させた麺は、60pまで徐々に延ばしていく「小引き」と呼ばれる作業をし、さらに寝びつの中で1時間〜1時間30分熟成させます。

そして、麺が切れないように工場長が麺の状況を見ながら、延ばす速度や時間を指示し、さらに170cmまで麺を長く延ばし、ハタという機具にそうめんをかけ、乾燥場で麺どうしが絡まないように職人が箸を入れ麺をさばいていきます。

乾燥場では温度や風力、麺の水分量などに気を配り、乾燥度合いを確認しながら、約30℃の室温で、4時間〜5時間乾燥させます。

そして、このまま一晩自然乾燥させます。

翌朝、乾燥した麺をハタからクダごとおろし、自動裁断機で長さ19pに切り込み50gずつの束にします。

一般的なそうめんの製造業者は、朝4時30分頃から練りの作業を開始し、その日延ばしたそうめんをボイラーの火を焚いて急速に乾燥させ、その日の内に裁断をして製品にしているところもあるようですが、ここでは、深夜2時から練りの作業を開始し、何度も熟成を繰り返し丁寧に造っています。

工場長は、「このコシと弾力がある美味しいそうめんに仕上げるには、深夜2時から練り始めないと出来ない」とおっしゃいました。

小豆島で400年も前から伝わる伝統の製法を守り続け、何度も熟成を繰り返して出来たそうめんは、細くてコシと弾力があり、つるっとした喉ごしの本当に美味しいそうめんです。

国産小麦の味もお楽しみください。

生産者の皆さんと取材班

はみ出しコラム

素麺と食風習

素麺は祝い事や忌み事の席で食べられることもあります。祝食としては、壱岐を中心とした九州地方で食べられる鯛素麺や広島県の婚礼に供される「鯛麺」、滋賀県の長浜市を中心とした湖北地方で食べられる焼鯖素麺が有名です。他に禅宗寺院では「祝麺」と呼んで祝い事の昼食に素麺を食べる習慣があります。忌み事としては、通夜ふるまいや法事の斎席で「にゅうめん」が出される地方が見られます。盂蘭盆会の精霊膳やえびす講の供膳にそうめんを供する習慣は全国に見られ、祖霊や神仏に供えられると共に親類縁者が集まって食べる例が多いようです。

取材写真

芝田常務にお話を伺いました

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工場を案内していただいた元濱工場長

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製造工程を見学する取材班

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出来立てのそうめんを味見するバイヤー

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水加減を熟練の職人が見極めます

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麺生地を回転させてまとめる「麺圧」工程

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3つの桶から麺を巻き取る工程を繰り返すことでコシと弾力が生まれます

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桶の中に巻き入れて熟成させます

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更に弾力をつけるためヨリをかけながら八の字にかけていきます

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「寝びつ」に入れて更に熟成させます

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麺の状態を見ながら170cmまで延ばします

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麺どうしが絡まないように箸を細かく入れてさばきます

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乾燥後、長さ19cmに切り揃えます

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50gずつの束にして完成です

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