KEIHOKUプライベートブランド 新潟県産 米糀(新潟県村上市 奈良橋醸造有限会社) | ざ・けいほくOnLine

糀が造り出す自然の甘味を
さまざまな料理で堪能できます

新潟県村上市は、新潟県の北部の日本海に面した市です。

昔、村上市の家庭では12月10日頃から正月料理として、寿司おけの底に笹を敷き、酢や塩で調味したご飯に糀を合わせたもの、鮭の切り身、にんじん、大根、いくらなどを重ねて、最後に笹、押し蓋、重石をして、正月がくるまで熟成させ出来上がるのを待つ「飯ずし」が作られていました。

奈良橋醸造様は、この村上市で明治中期に「麹屋」として営業を開始され、味噌や醤油、米糀の製造をされています。

KEIHOKU新潟県産米糀 380g 730円+税

奈良橋醸造 醤油の実 200g 236円+税

温かいご飯や、豆腐、納豆に、このままかけてお召し上がり下さい。

奈良橋醸造 塩こうじ浅漬けの素 200g 236円+税

肉や魚にぬって、一夜漬にもどうぞ。

※すべての商品の価格は2016年4月現在のものです。

KEIHOKU新潟県産米糀の原料の米は、厳選された新潟県産を使用しています。

まず米を洗米し、一晩浸漬しておきます。

そして、翌朝1時間程かけて水を抜き、浸漬米の水切りをします。

その後、やわらかい蒸気で米を蒸し上げ、米が乾かないように急激に33℃位まで温度を下げ冷却し、種麹菌を植え付けます。

種麹菌を作っているところは、全国で6社しかなく、ここでは、そのうちの1社が作っている「白麹雪こまち」を使用しています。

種麹菌を植え付けた米は、室の中で一晩寝かせ、翌朝、米をほぐし、あらかじめ温めておいた「糀蓋(こうじぶた)」と呼ばれる杉の柾目板で作られた1枚に1升入る木箱の中に、そのときの糀の状態を見て盛り方を変えながら盛り込みをし、糀菌の菌糸が蒸米におおわれるように生育させます。

半透明に蒸し上がった米は、育成が進むと種麹菌が米に入り込むので白くなっていきます。

そして、昼と夜、職人が糀蓋の中の糀の状態を確認し、天窓の開け具合を調整し、室の中の温度・湿度を管理しながら糀室の中でさらに一晩寝かせておきます。

そして翌朝、米糀が出来上がります。

出来上がった米糀は半乾燥させ、職人が手作業で米糀を切り、袋詰めをします。

大量生産で製造される米糀では、製造の事情により、米糀に厚みがあるので、崩してパラパラな状態で販売しているところもあるようです。

ここでは、昔ながらの製法を続け糀蓋を使用しているので、プラスチックで出来た入れ物とは違い、米糀も呼吸ができ、米糀から出る水分を杉の木が吸い込んで、外に出してくれます。

使用した糀蓋は、洗ってお湯で殺菌し、繰り返し使用するので管理が大変ですが、昔ながらの造り方にこだわり、ここで使用されている糀蓋は50年ほど前の物もありました。

出来上がった糀蓋の中の米糀は、表面に雪が積もったように白くおおわれ、ふんわりとやわらかい米糀に仕上がっていました。

村上地方で昔から伝わる製法で造られた米糀は、糀のまろやかさと香りがお楽しみ頂けます。

塩糀、醤油糀、甘酒などにして、ぜひご賞味ください。

生産者の皆さんと取材班

取材写真

奈良橋工場長に案内していただきました

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厳選された新潟県産米を使用しています

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蒸し上がった米に種麹菌を植えつけます

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糀蓋(こうじぶた)と呼ばれる杉の柾目板で作った木箱に入れて、糀菌の菌糸が蒸米におおわれるように生育させます。

取材写真

米糀の仕上がり状態を確認するバイヤー

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