KEIHOKU新潟県産米糀 380g 730円＋税

奈良橋醸造 醤油の実 200g 236円＋税

温かいご飯や、豆腐、納豆に、このままかけてお召し上がり下さい。

奈良橋醸造 塩こうじ浅漬けの素 200g 236円＋税

肉や魚にぬって、一夜漬にもどうぞ。

※すべての商品の価格は2016年4月現在のものです。

ＫＥＩＨＯＫＵ新潟県産米糀の原料の米は、厳選された新潟県産を使用しています。

まず米を洗米し、一晩浸漬しておきます。

そして、翌朝１時間程かけて水を抜き、浸漬米の水切りをします。

その後、やわらかい蒸気で米を蒸し上げ、米が乾かないように急激に33℃位まで温度を下げ冷却し、種麹菌を植え付けます。

種麹菌を作っているところは、全国で６社しかなく、ここでは、そのうちの１社が作っている「白麹雪こまち」を使用しています。

種麹菌を植え付けた米は、室の中で一晩寝かせ、翌朝、米をほぐし、あらかじめ温めておいた「糀蓋（こうじぶた）」と呼ばれる杉の柾目板で作られた１枚に１升入る木箱の中に、そのときの糀の状態を見て盛り方を変えながら盛り込みをし、糀菌の菌糸が蒸米におおわれるように生育させます。

半透明に蒸し上がった米は、育成が進むと種麹菌が米に入り込むので白くなっていきます。

そして、昼と夜、職人が糀蓋の中の糀の状態を確認し、天窓の開け具合を調整し、室の中の温度・湿度を管理しながら糀室の中でさらに一晩寝かせておきます。

そして翌朝、米糀が出来上がります。

出来上がった米糀は半乾燥させ、職人が手作業で米糀を切り、袋詰めをします。

大量生産で製造される米糀では、製造の事情により、米糀に厚みがあるので、崩してパラパラな状態で販売しているところもあるようです。

生産者の皆さんと取材班

ここでは、昔ながらの製法を続け糀蓋を使用しているので、プラスチックで出来た入れ物とは違い、米糀も呼吸ができ、米糀から出る水分を杉の木が吸い込んで、外に出してくれます。

使用した糀蓋は、洗ってお湯で殺菌し、繰り返し使用するので管理が大変ですが、昔ながらの造り方にこだわり、ここで使用されている糀蓋は50年ほど前の物もありました。

出来上がった糀蓋の中の米糀は、表面に雪が積もったように白くおおわれ、ふんわりとやわらかい米糀に仕上がっていました。

村上地方で昔から伝わる製法で造られた米糀は、糀のまろやかさと香りがお楽しみ頂けます。

塩糀、醤油糀、甘酒などにして、ぜひご賞味ください。