昔からの造り方、国産原料にこだわった 越後の味噌(新潟県長岡市 株式会社越後一) | ざ・けいほくOnLine

越後一がこだわる「麹」と「人」。

伝統の味噌造りを守り続け、大豆のおいしさをさらに豊熟させた香り豊かで芳醇な味噌

全国でも雪が多い地域の一つである新潟県長岡市の農家では、昔から越冬用も兼ねて春先に味噌を自家製で造っていました。

味噌造りは重労働のため、地元の農家からの要望により、大豆を煮て米こうじを混ぜ合わせたもの≠越後一様が造り、それを各農家で樽に入れて熟成させるといった、「自家製味噌造り」のお手伝いをされていたことから、越後一様での味噌造りが始まりました。

新潟県を代表する越後味噌の特徴は、大豆、米、塩を原料とした米味噌で、辛口みそに分類されます。

えちごいち味噌 無添加丸しぼり味噌(赤みそ・白みそ)
各1.5kg 各1,219円+税

無添加でしっとりと仕上げた、やわらかい味噌です。

えちごいち味噌 越後造り(赤みそ・白みそ)
各600g 各522円+税

越後に伝わる昔からの造り方を大切に、しっとりとやわらかい味噌です。

えちごいち味噌 農家造り
600g 550円+税

越後長岡大豆を使用した、香り高く味も濃厚な味噌です。

えちごいち味噌 蔵かのん(赤みそ)
400g 524円+税

国内産原料を使って仕込んだ、あらこしタイプの無添加赤みそです。

えちごいち味噌 甘麹塩麹
250g 320円+税

南魚沼産コシヒカリで造った塩こうじです。野菜、肉、魚を漬けたり、かけたり、和えてお使いください。

※すべての商品の価格は2016年4月現在のものです。

越後一様での原料の大豆は、赤味噌は比較的たんぱく質が多く、大豆の旨み、香りが豊かに熟成する「新潟県産のエンレイ大豆」を使用、白味噌は炭水化物が多く、やさしくまろやかな味に熟成する「秋田県産リュウホウ大豆」を使用しています。

また、米は厳選した国産米、塩は発酵・熟成に適している並塩を使用しています。

味噌造りは、まず米こうじ造り≠ゥら始めます。

原料の米は研米により表面の粉糠を除き、浸漬をし、30分〜40分蒸します。

蒸し上がった米はいったん冷却し、赤味噌、白味噌それぞれに適した種こうじを、職人により冷却された米に混ぜ合わせます。

「こうじが命」と言われるほど、米こうじの出来具合が、味噌の熟成に直接影響してしまうので、こうじ室の中では、温度、湿度に気を付け、そして、職人がこうじの様子を確認しながら、3日間かけて米こうじを造ります。

出来上がった米こうじは、一旦冷やしますが、米こうじ自らが熱を出し焼けてしまうのを防ぐため「塩切り」という米こうじに塩を混ぜあわせる作業をします。

このようにすることにより、米こうじが元気な状態で仕込むことができ、また、大豆と混ぜ合わせ仕込む際にも、均一に塩が混ざっているので、ムラなく熟成させることができます。

大豆は米こうじと合わせて仕込む時間にタイミングを合わせて、皮をむき洗浄をして、赤味噌は半煮半蒸し、白味噌は水煮をし、ゆっくりと時間をかけ、ふっくらと仕上げます。

蒸し上がったら冷却し、大豆をつぶします。

そして、この大豆と米こうじをミキサーを使用して少量ずつ混ぜ合わせ、タンクの中に入れ仕込みます。

仕込み後、発酵・熟成が均一で良い状態で進むように、職人が丁寧に表面を手で押して平らに整える「踏み込み」という作業をします。

発酵・熟成の途中で味噌が少し柔らかくなった頃、味噌の上と下を入れかえ、後半の熟成が良く進むように味噌に空気を入れる「天地返し」という作業を職人が行います。

そして、天然と同じような四季の温度に合わせて加温し、じっくり、ゆっくりと、熟成させ、赤味噌は4ヶ月以上、白味噌は3ヶ月から4ヶ月かけて出来上がります。

米こうじを3日間かけて造り、ふっくらと仕上げた大豆で造った味噌は、やわらかく、しっとりとして、大豆のコク、旨み、香りが豊かな赤味噌と、まろやかでやさしい味わいの白味噌に仕上がっています。

生産者の皆さんと取材班

はみ出しコラム

味噌の歴史

室町時代になると、各地で味噌が発達しました。戦国時代には主に「糠(ぬか)」が原料とされましたが、兵糧(陣中食)として重宝され、加工品の芋がら縄も含め、兵士の貴重な栄養源になっていたようです。その名残は、朴葉味噌などとしても伝わっています。各地の戦国武将にも味噌作りは大事な経済政策の1つとして見られるようになりました。現在のように調味料として認識されるようになったのは、江戸時代になってからであり、味噌は各地の風土・気候を反映されていて、熟成方法などが異なり全国に多様な味噌をもたらしました。

取材写真

川上社長にお話を伺いました

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工場を案内していただいた池野技術部長

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味見をするバイヤー

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味噌それぞれの特性を引き出すため原料の大豆を選んでいます

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種こうじも造る味噌によって最適なものを選びます

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米こうじ造りの様子

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職人が米こうじの状態を確認しながら造ります

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米こうじが発熱しすぎて痛まないように塩を混ぜる「塩切り」

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できあがった米こうじ

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蒸煮してつぶした大豆に米こうじを混ぜて仕込みます

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発酵・熟成が均一に進むように手作業で「踏み込み」を行います

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白味噌で3〜4ヶ月、赤味噌は4ヶ月以上熟成させます

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袋詰めも手作業で行っています

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