赤かぶら（飛騨紅かぶ）は、岐阜県高山市を中心とした地域で栽培されている、表面が赤いかぶで、飛騨の伝統野菜となっています。

また、赤かぶらは、この地域では、普段から浅漬けなどにして家庭で食べられています。

創業大正８年の、株式会社飛騨山味屋様は、この飛騨の伝統野菜である赤かぶらを使用して、漬物や甘酢漬を作られています。

原料の赤かぶらは、飛騨山味屋様が契約されている農家の方に、飛騨山味屋様が作った赤かぶらの種を渡し、栽培をしてもらっています。

赤かぶらの畑

左：KEIHOKU 赤かぶら甘酢漬／右：飛騨山味屋 しな漬

以前は、種屋さんが作った種を渡していたそうですが、前社長が「良い赤かぶらは包丁で切ったときに、包丁にくっつくのに、くっつかない。

おかしい」と思い、調べたところ、種屋さんが品種の改良をしていたことが分かり、品種の改良をしてない在来種の赤かぶらにもどすために、飛騨山味屋様自らが赤かぶらの種を作り、契約農家の方に渡すようになりました。

契約農家から届けられる赤かぶらは、泥つきのままなので、すぐに水で洗浄します。

その後、２％の塩水で１～２日塩漬をします。

塩漬後、手作業で、赤かぶらの上下をカットし、甘酢の中に漬け込みます。

甘酢の材料は、赤かぶらの味が損なわれないよう、酢、塩、砂糖などシンプルな味つけとなっています。

甘酢の中に漬け込んだ赤かぶらは、漬け込んでから１週間後に別の大きな入れ物に移し、さらに２～３週間漬け込みます。

これは、入れ物の下に糖分がたまってしまうことから、大きい入れ物に移し替え、味を整えています。

漬け込みが終わった赤かぶらは、手作業で規定の容量になるように、大きさ、重さの違う赤かぶらを２～３個組み合わせて袋の中に入れていきます。

そして最後に漬け込み液を加え、封をします。

取材の時に赤かぶらの畑で、土から採ったばかりの赤かぶらをスライスしていただき、試食をさせていただきました。

しゃきしゃきした中にも、柔らかさを感じ、みずみずく、ほんのり甘みが伝わってきました。

ＫＥＩＨＯＫＵプライベートブランドの赤かぶら甘酢漬は、在来種の赤かぶらを使用した、赤かぶらの風味が伝わってくる甘酢漬です。

甘酢のピンク色は、赤かぶらから出る、自然の色です。

赤かぶらの中まできれいな色に染まっています。

飛騨高山に伝わる伝統の味をぜひご賞味ください。