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KEIHOKUプライベートブランド

赤かぶら甘酢漬

株式会社飛騨山味屋 岐阜県高山市西之一色町

KEIHOKUプライベートブランド 赤かぶら甘酢漬

飛騨の伝統野菜、赤かぶらの素材の旨みを堪能できる甘酢漬

赤かぶら(飛騨紅かぶ)は、岐阜県高山市を中心とした地域で栽培されている、表面が赤いかぶで、飛騨の伝統野菜となっています。

また、赤かぶらは、この地域では、普段から浅漬けなどにして家庭で食べられています。

創業大正8年の、株式会社飛騨山味屋様は、この飛騨の伝統野菜である赤かぶらを使用して、漬物や甘酢漬を作られています。

原料の赤かぶらは、飛騨山味屋様が契約されている農家の方に、飛騨山味屋様が作った赤かぶらの種を渡し、栽培をしてもらっています。

赤かぶらの畑

左:KEIHOKU 赤かぶら甘酢漬/右:飛騨山味屋 しな漬

以前は、種屋さんが作った種を渡していたそうですが、前社長が「良い赤かぶらは包丁で切ったときに、包丁にくっつくのに、くっつかない。

おかしい」と思い、調べたところ、種屋さんが品種の改良をしていたことが分かり、品種の改良をしてない在来種の赤かぶらにもどすために、飛騨山味屋様自らが赤かぶらの種を作り、契約農家の方に渡すようになりました。

契約農家から届けられる赤かぶらは、泥つきのままなので、すぐに水で洗浄します。

その後、2%の塩水で1~2日塩漬をします。

塩漬後、手作業で、赤かぶらの上下をカットし、甘酢の中に漬け込みます。

甘酢の材料は、赤かぶらの味が損なわれないよう、酢、塩、砂糖などシンプルな味つけとなっています。

甘酢の中に漬け込んだ赤かぶらは、漬け込んでから1週間後に別の大きな入れ物に移し、さらに2~3週間漬け込みます。

これは、入れ物の下に糖分がたまってしまうことから、大きい入れ物に移し替え、味を整えています。

漬け込みが終わった赤かぶらは、手作業で規定の容量になるように、大きさ、重さの違う赤かぶらを2~3個組み合わせて袋の中に入れていきます。

そして最後に漬け込み液を加え、封をします。

取材の時に赤かぶらの畑で、土から採ったばかりの赤かぶらをスライスしていただき、試食をさせていただきました。

しゃきしゃきした中にも、柔らかさを感じ、みずみずく、ほんのり甘みが伝わってきました。

KEIHOKUプライベートブランドの赤かぶら甘酢漬は、在来種の赤かぶらを使用した、赤かぶらの風味が伝わってくる甘酢漬です。

甘酢のピンク色は、赤かぶらから出る、自然の色です。

赤かぶらの中まできれいな色に染まっています。

飛騨高山に伝わる伝統の味をぜひご賞味ください。

取材写真

契約農家から届いた赤かぶらは、すぐに水で洗浄します。

取材写真

取材写真

2%の塩水で1~2日塩漬にします。

手作業で、赤かぶらの上下をカットします。

取材写真

酢・塩・砂糖のシンプルな味つけの甘酢の中に1週間漬け込みます。

取材写真

大きな容器に移して2~3週間漬け込み、味を整えます。

取材写真

大きさの異なる赤かぶらを組み合わせて袋の中に入れていきます。

取材写真

最後に漬け込み液を加え、封をします。

取材写真

取材写真

赤かぶら甘酢漬の完成です。

取材写真

昔ながらの在来種の赤かぶらの種を飛騨山味屋様自らが作り、契約農家に渡しています。

取材写真

高山市中心街にある飛騨山味屋様店舗。

取材写真

長岡社長にお話を伺いました。

取材写真

契約農家さんの赤かぶら畑。

取材写真

採れたての赤かぶらを試食するバイヤー。

取材写真

契約農家の方とバイヤー。

取材写真

生産者の方と取材班。

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