山形県西村山郡西川町は、山形県の中央に位置する月山がある町です。

この自然の恵みあふれる月山の山麓で、自社で「ソバの実」を挽き、製粉してそばを作る製麺所があります。

玉谷製麺所様は、創業昭和24年、当初は地元の飲食店向けに、うどんやラーメンなどの生麺を製造されていました。

その後、平成10年に石臼のそば製粉機を導入し、自社のそば製造に使い始めました。

一般に「そば粉」を作る方法としては、「ロール挽き製粉」という製法が用いられ、この製法は、円筒状の２つのロールを回転させ、筒と筒の間のわずかな隙間に、ソバの実を通しながら粉砕をする方法で、生産効率が高く、「外側の粉」「内側の粉」といったように、粉の種類を分けることができます。

しかし、この方法ですと、ロールの回転スピードが速いことから、ソバの実に瞬間的に力がかかってしまい、熱による変性が起こりやすくなり、また、１回で製粉される確率が低いことから、何度もロールを通さなくてはならないので、それだけソバの実が空気に触れてしまうことになります。

これに対し、玉谷製麺所様は「石臼挽き製粉」という製法を用いています。

KEIHOKU 月山そば　300g　379円＋税

※表示価格は2015年4月現在のものです。

生産者のみなさんと取材班

ＫＥＩＨＯＫＵプライベートブランドの月山そばの原料のソバの実は、「山形県産」に限定しています。

除湿や遮光、温度管理が徹底された貯蔵室で保管されているソバの実は、必要な分量だけ製粉工場に持ち込まれ、品質と水分をチェックしたあと、ワラやくずなどの大きな異物、砂などの小さな異物を取り除きます。

そして、石や、ソバの実以外の種子を取り除きます。

その後、ソバの実の表面を磨いて、チリやホコリを取り除き、４種類の大きさに選別します。

選別後は、それぞれの大きさごとに、ソバの実の外皮（そば殻）を取り除き、内側の部分は、ソバの実に熱がかからないように、上下に配置された石臼をゆっくりと回転させ、粉砕をしていきます。

粉砕後は、７段階のふるいにかけ、製品になるそば粉だけを残します。

石臼挽き製法ですと、一回、ソバの実を石臼に通すだけで、製粉されるので、より、熱がかかりにくく、できあがったそば粉は、風味、香りが損なわれず、また、大小まばらな粒になるので、しっとりとします。

取材の時に、製粉されたばかりのそば粉を、手で握って見せていただきました。

大小まばらな粒になっているので、そば粉を握って、手を開いても、握った形が残っていました。

そして、しっとりとしたそば粉に仕上がっていました。

このしっとり感があるために、つなぎのための余計なグルテンや卵白を入れなくても、つながりが良いそばになるそうです。

麺の製造工程としては、小麦粉６、そば粉４、そして、塩水をミキサーにかけ、混ぜ合わせます。

水の量は、季節によっても異なりなすが、毎回、職人が判断をしています。

約20分間ミキサーにかけられた生地は、ローラーで伸ばし、ロール状にし、約１～2時間、熟成させます。

ここで、熟成しすぎてしまうと、そばが柔らかくなってしまうそうで、毎回、職人が判断をして、生地の熟成時間を決めています。

熟成させた生地は、もう一度ローラーにかけ、薄く伸ばします。

その後、そばの手切り感を出すために、４種類の幅に調節された歯を通し、そばを切り出していきます。

切り出し後、手作業で袋詰めされます。

「月山そば」という名前は、「月山がある町だから」ということで付けられた名前で、玉谷製麺所様は登録商標をとられています。

また、「月山そば」は、山形の田舎そばの「板そば」をコンセプトに、太めで、そば殻の部分が入って、黒っぽく、そばの風味がある生のそばです。

現地では、特産の山菜と一緒によく食べられています。

取材の時には、現地の名物料理「月山山菜そば」で月山そばを味わいました。

まず、そばを食べる分だけ器に盛り、カセットコンロで温められている鉄の鍋の中の、きのこや山菜、鶏肉がたくさん入ったつゆを、器に盛ったそばの上にかけて食べました。

そばの風味、香りが、口の中に広がりました。

そして、つゆをかけずに、そのままでも食べてみました。

何もつけなくても、そばそのものの美味しさが伝わってきました。

山形県産のソバの実を使用し、石臼挽き自家製粉のそば粉にこだわり、保存料を使用せずに作られた、そばの風味、香りが良く、温かくても、冷たくても美味しい「月山そば」を、ぜひ、ご賞味ください。