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KEIHOKUプライベートブランド

ハンバーグステーキ

山形県酒田市 株式会社サカタフーズ

KEIHOKUプライベートブランド ハンバーグステーキ

手造りならではの、素材の旨みが活きた「手作り」の味。

私たちの周りでよく見かけるチルドタイプのハンバーグは、食べ物のおいしさを引き出すため「アミノ酸」や、食品の変質や変色を防ぐ「ph調整剤」、ソースなどの色づけに使う「カラメル色素」、食べ物の日持ちの向上される「グリシン」、食べ物に酸味を付けたり、酸化を防止するための「酸味料」といった添加物を使用しているものがあります。

そして、ハンバーグを焼くことにより肉から脂が出てしまい、肉の容量が減ってしまうということから、「増量剤」として、「大豆のかす」などの「粒状植物性たん白」を使用しているものもあります。

このようなチルドハンバーグが多い中、KEIHOKUプライベートブランドのハンバーグステーキを造ってくださっている株式会社サカタフーズ様は、創業昭和58年、創業以来、「食品とは体にやさしくなくては、また、自然と一体でなければ本来の食品のおいしさは生まれてこない」と、化学保存料、化学調味料などの添加物は一切使用せず、手造り、素材の品質にこだわった商品を造られています。

KEIHOKUプライベートブランド ハンバーグステーキ

サカタフーズ様は、創業当初、業務用のつくねの製造を主にされていたそうです。

そして、10年ほど前からハンバーグの製造を始めたのですが、すぐにBSEや、食肉加工卸会社の偽造ひき肉事件、鳥インフルエンザと、サカタフーズ様のような食肉加工製造業者の売り上げに影響してしまうようなことが立て続けに起こってしまったそうです。

このような中、サカタフーズ様が製造したハンバーグの美味しさが百貨店やスーパーで認められ、お取引きを広げられてきたそうです。

KEIHOKUプライベートブランドのハンバーグステーキを造っていただくきっかけとなったのは、サカタフーズ様が製造されている「庄内牛100%ハンバーグ」をKEIHOKUで販売したことでした。

化学保存料、化学調味料などの添加物を一切使用せず、原料も国産にこだわった庄内牛100%ハンバーグの美味しさに驚き、KEIHOKUのオリジナルのハンバーグを造ってほしいとバイヤーが依頼をしたことでした。

KEIHOKUプライベートブランドのハンバーグステーキの原料の肉は、国産の豚肉と国産の牛肉が6対4の割合になっています。

原料の国産の豚肉の中でも90%は山形県産、原料の国産の牛肉の中でも60%は山形県産と、地元山形県産のものとなっています。

また、原料の玉ねぎも地元山形県産の玉ねぎを使用し、山形県で玉ねぎが収穫されない時期だけは、北海道や佐賀県、淡路島、静岡県といった国産の玉ねぎを使用しています。

製造方法としては、まず玉ねぎは薄皮を機械で取り、機械で取り切れない部分は手作業で取り除きます。

その後、水でさらしたあと機械でみじん切りにし、蒸気釜を使用して職人が炒めます。

このように蒸気釜を使用して炒めることにより、玉ねぎの旨みと甘みを引き出しています。

そして、玉ねぎの色を職人が確認しながら炒め上げ、ひと晩冷蔵庫で寝かせます。

原料の肉は、ブロックになっているので、チョッパーにかけてひき肉にします。

そして、このひき肉とひと晩寝かせた玉ねぎ、パン粉、鶏卵、調味料をミキサーにかけて混ぜ合わせます。

ミキサーで混ぜ合わせた肉は、機械で計量し、一つ一つ手でこねながら、平たい楕円形に手作業で形を整えていきます。

その後、ジェットオーブンを使用し、270℃で7分間焼きます。

このとき、焼く前は1個160gあったハンバーグも、焼いて脂が出てしまうことから1個120gになり、40g減ります。

主に市販されているチルドハンバーグは、この減ってしまう容量を抑えるために、「粒状植物性たん白」といった増量材を40g使用し、焼く前に160gあったハンバーグを、焼いたあとも160gあるようにしているそうです。

ジェットオーブンを使用し、焼き上がったハンバーグをすぐに半分に切ってみると、中心部分はほんのりピンク色をしています。

焼き上がってから4~5分そのまま蒸らすことにより、余熱で中まで熱が通り、旨みが閉じ込められ、ふっくらと美味しいハンバーグが出来上がります。

蒸らしたあとのハンバーグを半分に切ってみると、中心部分まで熱が通り、ジューシーな肉汁が中から出てきました。

蒸らしたあとは急速冷凍にかけます。

急速冷凍後は目視検査や量目検査を行いながら、一つ一つ手作業で袋詰めをし、真空パックにし、金属探知機にかけ、箱詰めをし、KEIHOKUに出荷してくださいます。

取材の時、出来上がったばかりの熱々のハンバーグを試食させていただきました。

ジューシーで柔らかく、素材の美味しさが感じられました。

また、真空パックになって、販売する状態のハンバーグを、湯煎で温めてもらい、試食をさせていただきました。

出来たてのハンバーグの美味しさと変らず、とてもジューシーで柔らかく、素材の旨みを感じ、家庭で母親が作ってくれたような、手造りならではの「手作り」の味を感じました。

素材の旨みがいきていますので、ソースを付けずに、ぜひそのまま味わっていただきたい、本当に美味しいハンバーグです。

取材写真

地元山形県産を中心に国産豚肉と牛肉を6:4の割合で使用しています

取材写真

ブロック肉を小分けした後、チョッパーにかけてひき肉にします

取材写真

玉ねぎも地元山形県産を中心に国産物を選んでいます

薄皮が残っていないか一つ一つ確認します

取材写真

蒸気釜で炒めて、玉ねぎの旨みと甘みを引き出します

取材写真

ひき肉と玉ねぎ、パン粉、鶏卵、調味料をミキサーで混ぜ合わせます

取材写真

一つ一つ手でこねながら、平たい楕円形に形を整えていきます

取材写真

増量剤を使用していないので、焼く前に160gあったハンバーグも焼き上がりは120gになります

取材写真

取材写真

手作業で袋に詰め、真空パックでKEIHOKUに出荷されます

取材写真

焼きたてを試食するバイヤー

取材写真

生産者の方に質問する取材班

取材写真

焼き加減を確認するバイヤー

取材写真

渡会本部長にお話を伺いました

取材写真

生産者の皆さんと取材班

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